近年来，“雪糕刺客”一词的出现使得雪糕成为了话题热点。有网友发现，某著名品牌雪糕在31℃下放置1 h并未融化，而有些品牌的雪糕几分钟就融化，因此消费者便猜测可能是该品牌雪糕的某种添加剂含量较高。那么，我们来看看，为什么雪糕能做到在如此高温下长时间不融化呢？答案就在于三个字：增稠剂。
何为增稠剂？
增稠剂，又称胶凝剂，它可以有效提高食品的粘稠度或形成凝胶，改变食品的物理性状，并且多数增稠剂也具有乳化作用。通俗来讲，食品增稠剂又叫食品胶。
那么我们可以从哪里得到增稠剂呢？天然增稠剂一般来源于植物及其种子和渗出液等物质中，例如阿拉伯胶、明胶、果胶、琼脂、卡拉胶等；还有一些增稠剂如羟甲基纤维素、藻蛋白酸钠等则是由人工合成。
增稠剂有什么“魔力”？
食品中常用的一些增稠剂都有什么作用呢？我们刚刚提到的雪糕就常使用卡拉胶作为增稠剂，卡拉胶可以与大量水分结合，加强油脂的分散性，抑制冰晶长大，提高其膨胀率。此外，卡拉胶可与雪糕配料，如牛奶中的阳离子发生作用，产生独特的胶凝特性，增加雪糕的成形性和抗融性，提高其在温度波动时的稳定性，使雪糕组织细腻、润滑适口、不易融化；但并不是卡拉胶添加越多，雪糕品质越好，对于固形物含量高的雪糕，少许卡拉胶用量已足以满足产品要求。除此之外，阿拉伯胶常用于糖果或作为泡沫稳定剂应用于啤酒生产中。果胶则常因果胶分子和酪蛋白间的静电作用作为酸性乳饮料中的稳定剂。可见，增稠剂在食品加工产业中应用广泛。
增稠剂真的安全吗？
其实大家不用过于担忧增稠剂的安全性，以雪糕中常添加的卡拉胶为例，它是从不同红藻的细胞壁和胞间基质中提取得到的天然多糖类物质，不含任何化学合成成分，进入人体后不会被吸收，作用类似膳食纤维，适量使用不仅安全，而且可维持雪糕中乳蛋白的相对稳定，赋予雪糕细腻的口感；像是阿拉伯胶、果胶大多也是些多糖类物质，其还可以促进人体肠道菌群增殖、清除体内毒素。再比如合成增稠剂羧甲基纤维素，它常应用于雪糕、果汁等食品，有利于蛋白质和水溶液形成稳定乳状液体系，但人体并不会吸收该类物质。因此，在规定范围内使用添加剂并不会对人体造成危害。
因此，再遇到“不融化”的雪糕，只要其增稠剂等相关添加剂用量严格按照国家标准使用，消费者便不必惶恐。